La Cucina Triestina

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La cucina triestina rispecchia la realtà umana e storica di Trieste, città che ha accolto per secoli nel suo seno le genti e le tradizioni culinarie più diverse. Da tale diversità è nata una cucina particolarmente variata e sapida che ha saputo coniugare mirabilmente la gastronomia mediterranea con quella mitteleuropea (e cioè dell'Europa centrale ed orientale ex-asburgica).

La cucina tradizionale triestina ha la peculiarità di essere ricca non solo di ricette e piatti di mare ma anche di carne, dati i tradizionali legami della città con l'entroterra carsico e con il bacino danubiano.

Se infatti la cucina marinara di Trieste è di ispirazione prevalentemente veneto-istriana e dalmata, quella legata alle carni si riallaccia alle tradizioni culinarie centroeuropee.

Nelle tavole triestine non possono mancare i vini prodotti nell'altipiano carsico in provincia di Trieste (e nelle zone adiacenti appartenenti alla Slovenia), né quelli del Collio goriziano, la cui zona di produzione si estende in gran parte della vicina provincia di Gorizia.

Particolarmente diffusi e apprezzati in città sono anche i celebri vini friulani sia bianchi che rossi (Colli orientali del Friuli, Friuli-Annia, Friuli-Aquileia, Friuli-Grave ecc.).

In città ci sono innumerevoli ristoranti e trattorie dove poter assapore i piatti tipici triestini.

Per gli amanti della cucina sicuramente non è da mancare una visita enogastronomica in una tipica osmiza del Carso Triestino o in un agriturismo del Carso.

I Primi piatti

Particolare importanza rivestono, nella cucina triestina, i primi piatti, in massima parte costituiti da minestre e zuppe, gnocchi di vario tipo, riso e risotti e alcune paste ripiene.

Fra le minestre e le zuppe particolarmente apprezzate sono:

La jota, a base di crauti, pancetta , fagioli e patate. Alcune costolette di maiale e un pezzo di salsiccia completano gli ingredienti necessari per confezionare tale piatto
La minestra de' bobici con fagioli (possibilmente borlotti), mais (ovvero i bobici), prosciutto affumicato e una spolverata di pepe
La minestra d'orzo e fagioli sempre molto popolare e diffusa in città
Il brodeto (brodetto). Tale piatto, diffuso dall'Abruzzo fino all'Istria (ed oltre), assume forme e varietà diverse a seconda del luogo in cui viene cucinato. Il brodetto triestino (brodeto) viene generalmente preparato con pesci di piccola dimensione ( la minudaia) cui vengono aggiunti molluschi e crostacei, e non va confuso con quello gradesano, in cui l'utilizzo del rombo è d'obbligo

Prelibati gli gnocchi e gnocchetti di vario tipo, fra cui:

Gli gnocchi giganti, che hanno come ingredianti di base il pane raffermo rosolato in un intingolo al prosciutto
Gli gnocchi di fegato, diffusi anche in Istria e in Friuli. Sono questi di probabile origine centro-europea, anche se i lussignani ne rivendicano talvolta la paternità
Gli gnochi de' susini, preparati con prugne snocciolate, patate lesse, uova, cannella e un pizzico di zucchero. L'uso di albicocche secche in luogo delle prugne è sconsigliato

Una certa diffusione hanno anche risi e risotti:

Il riso alla greca (con peperoni e cipolle) non è solo monopolio dell'unico ristorante ellenico locale ma è servito anche in numerosi punti di ristoro cittadini
Il riso e fagioli è un piatto piuttosto comune in tutta l'Italia nordorientale. A Trieste è preparato con lardo (oppure pancetta), sedano e alloro.

Piatti di pesce

La preparazione del pesce si ricollega a Trieste, come si è già accennato, alla tradizione culinaria dell'Adriatico italiano e più in generale a quella del mondo mediterraneo e trova i suoi punti di forza in alcuni piatti particolarmente gustosi, fra i quali:

Il baccalà al pomodoro, cotto al forno con acciughe e abbondante prezzemolo
Il branzino guarnito, cotto al forno con l'aggiunta di un frullato di gamberetti, cozze, vongole e cappe
Le canocie in busara, ovverosia canocchie accompagnate da un preparato costituito da pan grattato, pomodori, pepe e vino. Ricordiamo che la busara, che dà il nome al piatto, è un recipiente generalmente di coccio usato nelle navi
I sardoni in savòr (alici marinati nell'aceto, ricetta sembrerebbe dalle antichissime origini), piatto di origine veneta che viene confezionato stendendo uno, o più strati, di alici frittei su altrettante cappe di cipolle (queste ultime cotte con l'aggiunta di aceto alloro e aglio a piacere). Il tutto deve essere lasciato macerare per almeno un paio di giorni (in frigorifero) prima di venir consumato

Piatti di carne

Le famiglie triestine sono anche notevoli consumatrici di pietanze a base di carne, non solo suina e bovina ma anche ovina. Fra i piatti più diffusi vi sono:

I cevapcici, polpette generalmente molto speziate e moderatamente piccanti, cotte alla griglia. La ricetta è di origine serba
Il goulash, tradizionale pietanza ungherese a base di spezzatino di manzo e con l'eventuale aggiunta di patate, diffusissimo in città. Sovente vengono utilizzati anche pezzi di prosciutto in aggiunta o talvolta anche in sostituzione delle patate. Se la salvia è facoltativa, l'uso della paprika è d'obbligo
La porzina con capuzi, ovvero la coppa di maiale lessata e accompagnata da crauti, senape e rafano
Il sanguinaccio alla boema, di origine, per l'appunto, boema, insaccati di sangue di maiale con pane grattato, aglio e maggiorana
L' agnello al kren, agnello al rafano (chiamato Kren a Trieste).

Contorni e accompagnamenti

Svariati e gustosi i contorni. Fra i più tipici possiamo segnalare:

Le granzevole alla triestina, a base di granzevole (squisiti crostacei pescati nell'Adriatico) scottate per qualche minuto e successivamente condite con succo di limone, pepe e prezzemolo. Sono servite anche come stuzzichino
Le patate in tecia, e cioè patate tagliate a fette e immerse in un soffritto di cipolle con aggiunta di brodo. Dopo la cottura vengono adeguatamente salate e pepate prima di essere schiacciate con un mestolo fino ad amalgamarsi completamente con gli altri componenti. Sono generalmente servite con gulash o altre carni

I dolci tipici a Trieste

Varia e di alta qualità l'offerta di dolci. Fra questi si segnalano:

Il coch, specie di budino dolce
Il cuguluf, lontano parente del panettone, ma di forma quasi conica. Di origine austriaca, è preparato con cacao amaro, uva passa e scorza di limone
Le fave di Trieste, tipici dolci alle mandorle con uova e maraschino
La pinza, dolce di pasta lievitata consumato generalmente nelle feste di Pasqua e preparato con farina, uova, burro e zucchero in abbondanza, l'aggiunta di rhum, bucce grattugiate di arancia e limone,vaniglia. Dal momento che viene elaborato anche a Gorizia, entrambe le città ne rivendicano la paternità (ma forse le vere origini sono da ricercare in Europa centrale)
Il presnitz, di probabile origine ungherese, composto da pasta sfoglia, zucchero, noci, pinoli e mandorle
La putizza, dolce carsolino di pasta lievitata simile alla gubana ma dal ripieno molto più elaborato. Fra gli ingredienti vi sono infatti rhum, cannella, chiodi di garofano e noce moscata
Lo strucolo, versione triestina dello strudel di origine austriaca, preparato con il tradizionale ripieno di mele ma anche con le ciliegie o con altra frutta di stagione.